Conceptul de grăsimi și uleiuri
Grăsimile și uleiurile care sunt potrivite pentru consumul uman sunt denumite grăsimi și uleiuri comestibile, cunoscute în mod obișnuit ca ulei și grăsimi. Uleiul și grăsimea sunt termenii generali folosiți pentru grăsimile și uleiurile folosite în alimente. Uleiurile sunt lichide la temperatura camerei, în timp ce grăsimile sunt solide. Sunt derivate atât din surse animale, cât și din plante.
Grăsimile și uleiurile sunt compuse din trei elemente: carbon (C), hidrogen (H) și oxigen (O). Din punct de vedere chimic, grăsimile și uleiurile aparțin lipidelor simple, iar moleculele lor sunt formate prin combinarea unei molecule de glicerol și a trei molecule de acizi grași. Lipidele, pe lângă trigliceride, includ și monogliceride, digliceride, fosfatide, cerebrozide, steroli, acizi grași, alcooli grași și vitamine solubile în grăsimi. Termenul „ulei și grăsime” se referă în mod obișnuit la esterii formați din glicerol și acizi grași, cunoscuți și ca grăsimi adevărate sau grăsimi neutre. Alte lipide sunt denumite colectiv lipide.
Grăsimile și uleiurile pot fi descompuse în glicerol și acizi grași, acizii grași reprezentând aproximativ 95% din masa grăsimilor și uleiurilor. Există multe tipuri diferite de acizi grași, care, atunci când sunt combinați cu glicerol, formează diverse grăsimi și uleiuri cu stări și proprietăți diferite.
Acizii grași pot fi împărțiți în acizi grași saturați și acizi grași nesaturați. Acizii grași nesaturați conțin una sau mai multe legături duble, variind de la 1 la 6 în moleculă. Acizii grași saturați pot fi clasificați în continuare în acizi grași saturați (volatili) de nivel scăzut și acizi grași saturati de nivel înalt (acizi grași solizi). Acizii grași saturati de nivel scăzut au un număr de atomi de carbon sub 10 și sunt lichizi la temperatura camerei. Acizii grași saturați de nivel înalt au numere de atomi de carbon mai mari de 10 și sunt solizi la temperatura camerei. Cu cât sunt mai multe legături nesaturate într-un acid gras, cu atât este mai scăzut punctul său de topire și cu atât este mai susceptibil la reacții chimice precum râncezirea, oxidarea și hidrogenarea.
Clasificarea uleiurilor și grăsimilor
- Uleiuri și grăsimi naturale: Uleiuri de plante: uleiurile de plante utilizate în mod obișnuit includ ulei de soia, ulei de semințe de bumbac, ulei de arahide, ulei de susan, ulei de măsline, ulei de palmier, ulei de rapiță, ulei de porumb, ulei de tărâțe de orez, ulei de cocos, unt de cacao, ulei de semințe de floarea soarelui. , etc. Grăsimi animale: unt, untură, seu, ulei de pește, uleiuri microbiene.
- Uleiuri și grăsimi artificiale: shortening, margarină.
Uleiurile utilizate în mod obișnuit în copt și principalele lor caracteristici
1. Ulei de soia: Uleiul de soia este adesea folosit ca ulei de prăjit și ca materie primă pentru grăsimi artificiale. Compoziția sa de acizi grași este de peste 80% acizi grași nesaturați. Conține 8,3% acizi grași foarte nesaturați (acid linoleic), ceea ce îi conferă un gust de pește. Prin urmare, este adesea supus unei cantități mici de hidrogenare pentru a produce un produs similar în compoziție cu uleiul din semințe de bumbac.
2. Ulei de palmier: Uleiul de palmier este obținut din fructele palmierului de ulei. Uleiul de palmier poate fi extras din pulpă, în timp ce uleiul de miez de palmier poate fi extras din miezul semințelor. Conținutul de acizi grași nesaturați al uleiului de palmier este de 50%-60%, ceea ce este mai mic decât alte uleiuri vegetale. Acidul oleic este cel mai comun acid gras nesaturat, în timp ce acizii grași moi (acidul palmitic) sunt cei mai des întâlniți acizi grași saturați, reprezentând aproximativ 45%. Prin urmare, are o stabilitate bună și este o grăsime vegetală semisolidă cu un punct de topire de 30-40 grad . Dacă uleiul de palmier este lăsat să stea în stare semitopit pentru o perioadă de timp, se va forma grăsime solidă în partea de jos, iar uleiul lichid în partea de sus. Uleiul de deasupra poate fi separat și folosit pentru prăjit, în timp ce solidul puțin mai moale poate fi folosit ca scurtator, iar cel mai tare poate fi folosit ca unt tare. Este folosit în mod obișnuit ca înlocuitor al untului de cacao și este un ingredient în ciocolată.
3. Untură de porc: Untura de porc este grăsimea de sub pielea spatelui și burtei porcilor, precum și grăsimea din jurul organelor lor interne. Este rafinat, decolorat, deodorizat și purificat. Caracteristica acizilor grasi a unturii de porc este ca atomii sai de carbon sunt impari, ceea ce poate identifica eficient untura de porc. Peste jumătate din acizii grași nesaturați din untura de porc sunt acid oleic și acid linoleic, în timp ce acizii grași saturați sunt în mare parte acizi grași moi. Untura de porc are un punct de topire scăzut, cu punctul de topire al grăsimii din spate la grade 28-30 și grăsimea de cea mai bună calitate din jurul rinichilor la grade 35-40 . Prin urmare, se topește ușor în gură, dând o senzație de răcoare și răcoare. Untura de porc are proprietăți bune de scurtare, dar proprietățile sale de fuziune sunt ușor slabe, iar stabilitatea nu este, de asemenea, foarte bună. Prin urmare, reacțiile de iluminare sau de transesterificare sunt adesea folosite pentru a îmbunătăți calitatea unturii de porc.
4. Scurtarea: Scurtarea este un tip de grăsime care este în mod obișnuit derivat din uleiuri animale sau vegetale rafinate și procesate prin metode precum hidrogenare, amestecare, răcire rapidă și frământare pentru a conferi plasticitate și proprietăți de emulsionare în scopuri de prelucrare a alimentelor. De obicei nu este consumat direct, ci mai degrabă folosit ca ingredient în producția alimentară.
Există două tipuri principale de scurtare: amestecată și hidrogenată.
- Scurtarea amestecată conține o proporție mai mare de uleiuri vegetale, făcându-l mai predispus la oxidare și râncezire. Măsurarea sa antioxidantă, cunoscută sub numele de Metoda oxigenului activ (AOM), este de obicei de aproximativ 40 de ore, în timp ce unele pot avea valori de până la 16-18 ore. Cu toate acestea, datorită plasticității sale bune, consistenței și accesibilității, shorteningul amestecat este utilizat în mod obișnuit în producția de produse de patiserie, pâine și alte produse de patiserie.
- Scurtarea hidrogenată, pe de altă parte, este de obicei derivată dintr-un singur ulei vegetal (cum ar fi uleiul din semințe de bumbac sau uleiul de soia) prin hidrogenare. În comparație cu shorteningul amestecat, shorteningul hidrogenat produs prin metoda de interesterificare are o stabilitate mai bună la aceeași consistență. Valoarea sa AOM este de obicei peste 70 de ore. Dacă mai multe uleiuri hidrogenate sunt amestecate împreună, se poate obține o scurtare cu stabilitate excelentă și o gamă largă de plasticitate. Acest tip de shortening hidrogenat este deosebit de potrivit pentru utilizarea în prăjituri și produse prăjite.
5. Cremă artificială: Crema artificială este un produs alimentar realizat în principal dintr-un amestec de grăsimi comestibile de origine animală și vegetală, precum și uleiuri hidrogenate, fracționate sau interesterificate. Apa și alți aditivi pot fi adăugate sau nu în amestec. Produsul este apoi emulsionat și fie congelat rapid, fie frământat fără răcire rapidă pentru a obține o textură flexibilă sau fluidă, care seamănă cu crema naturală.
Rancezirea grăsimilor
Grăsimile sau alimentele cu conținut ridicat de grăsimi, în timpul depozitării, suferă reacții de oxidare și hidroliză datorită prezenței oxigenului în aer, luminii solare, microorganismelor, enzimelor, apei și altor factori. Ca rezultat, moleculele de grăsime instabile se degradează treptat în produse de degradare cu greutate moleculară mică, ceea ce duce la mirosuri neplăcute, gust amar și chiar toxicitate. Acest fenomen este cunoscut sub numele de râncezirea grăsimilor.
1. Rancezirea hidrolitică: uleiurile sau grăsimile cu un conținut mai mare de acizi grași mai mici pot conține esteraze produse fie de enzime reziduale, fie de microorganisme contaminante. Sub acțiunea acestor enzime, are loc hidroliza grăsimilor, rezultând formarea de acizi grași inferiori liberi (inclusiv cei cu lungimea lanțului de carbon sub C10), glicerol, monoacilgliceroli sau diacilgliceroli. Acizii grași cu lanț scurt (cum ar fi acidul butiric, acidul valeric, acidul caprilic etc.) au gusturi distincte transpirate și amaruie, ceea ce duce la dezvoltarea unui miros de rânced în grăsimi. Acest fenomen este cunoscut sub numele de râncezire hidrolitică. Cu toate acestea, formarea acizilor grași superiori liberi prin hidroliză nu produce mirosuri neplăcute. De exemplu, hidroliza acidului butiric din unt produce un miros neplăcut. Prezența lipazelor este principala cauză a acestui efect, deși este mai puțin frecventă la acizii grași superiori.
2. -Oxidarea acizilor grași, cunoscută și sub denumirea de alterare a acidului cetonic, apare atunci când acizii grași saturați liberi generați din hidroliza grăsimilor suferă oxidare catalizată de o serie de enzime, având ca rezultat formarea acizilor cetonici și a metilcetonelor cu miros neplăcut. . Această degradare cauzată de oxidare are loc în primul rând între pozițiile și carbon ale acizilor grași saturați, de aceea este denumită -oxidare. Conținând cantități mai mari de apă și proteine, alimentele sau grăsimile pe bază de ulei sunt predispuse la contaminarea microbiană, ceea ce duce la alterarea hidrolitică și alterarea de tip. Pentru a preveni aceste tipuri de alterare, este necesar să se sporească puritatea grăsimilor, să se reducă impuritățile și conținutul de umiditate în timpul procesării uleiului, să se asigure recipiente de ambalare uscate și curate pentru a evita contaminarea și să le depoziteze la temperaturi mai scăzute.
3. Rancezirea oxidativă, cunoscută și sub numele de auto-oxidarea grăsimilor, apare atunci când acizii grași nesaturați din grăsimi sunt expuși la aer și suferă oxidare automată, ducând la descompunerea acestor acizi în acizi grași inferiori, aldehide și cetone, rezultând o miros neplăcut și gust amar. Acest fenomen este denumit râncezirea oxidativă a grăsimilor. Auto-oxidarea grăsimilor este cauza principală a deteriorării grăsimilor și produselor alimentare care conțin grăsimi. Acest tip de alterare apare în principal în grăsimile cu niveluri mai mari de acizi grași nesaturați, cum ar fi uleiul de soia, uleiul de porumb, uleiul de măsline și uleiul de semințe de bumbac.
Enzimele, lumina soarelui, microorganismele, oxigenul, temperatura și ionii metalici pot accelera procesul de alterare, iar hidroliza este, de asemenea, un factor major care favorizează alterarea.
Pudra de unt HSF Biotech oferă cea mai bună soluție pentru cei copți
O problemă legată de utilizarea untului la copt este că acesta conține apă, ceea ce poate duce la deteriorarea și creșterea mucegaiului. Acest lucru este mai ales problematic în produsele cu umiditate ridicată, cum ar fi pâinea, prăjiturile și produsele de patiserie. Pentru a combate acest lucru, unii producători au apelat la utilizarea pudră de unt în locul untului tradițional.
HSFBiotehnologieCompania produce unt pudră, care se face prin încapsularea grăsimii într-o matrice de amidon și cazeină. Acest lucru creează un produs uscat, stabil, care este rezistent la umiditate și deteriorare. Prin utilizarea prafului de unt în rețetele de copt, producătorii pot prelungi perioada de valabilitate a produselor lor fără a sacrifica gustul sau textura.
O altă considerație la formularea rețetelor este utilizarea emulgatorilor de grăsimi și a enzimelor. Enzimele precum lipaza pot descompune grăsimile și pot provoca râncezirea, în timp ce emulgatorii pot interfera cu structura produselor de panificație. Atunci când proiectați rețete pentru o perioadă lungă de valabilitate, este important să evitați utilizarea acestor ingrediente sau să le folosiți cu moderație.
Utilizareauntîn panificație poate fi o provocare atunci când vine vorba de păstrarea calității și siguranței produselor de panificație. Cu toate acestea, folosind produse inovatoare, cum ar fi pudra de unt și formulând cu atenție rețete pentru a evita deteriorarea și râncezirea, producătorii pot crea produse de panificație delicioase și de lungă durată, care satisfac cerințele consumatorilor atât pentru gust, cât și pentru siguranță.
Doriți să obțineți PROBE GRATUITE, vă rugăm să contactați specialiștii noștri lasales@healthfulbio.com.