Diferența dintre alcoolii de zahăr

Zaharuri funcționale și alcooli de zahăr, după cum sugerează și numele, se referă la zaharuri și alcooli de zahăr cu anumite funcții fiziologice sau utilizări speciale; acestea includ monozaharide funcționale, dizaharide funcționale, oligozaharide funcționale și polioli funcționali.

Printre acestea, oligozaharidele funcționale, în sens restrâns, sunt zaharuri slab polimerizate care sunt formate din 2 până la 10 monozaharide legate prin legături glicozidice pentru a forma lanțuri drepte sau ramificate. Aici, zaharurile cu un grad mai mare de polimerizare, precum inulina (cunoscută și sub numele de inulină) și stahioza, sunt, de asemenea, clasificate ca oligozaharide.

Zaharurile funcționale comune și alcoolii de zahăr care au avut deja o scară de producție industrială includ fructoză, glucoză, manoză, arabinoză, riboză, trehaloză, aluloză, sorbitol, manitol, izomaltuloză (alcool), eritritol, maltoză (alcool), xiloză (alcool), inulină , lactuloză, galactoză, oligozaharide din soia, izomaltooligozaharide, galactooligozaharide, fructooligozaharide, xilooligozaharide etc.

Diferite tipuri de zaharuri funcționale și alcooli de zahăr au proprietăți fiziologice și fizico-chimice și utilizări funcționale diferite; dar, în general, funcționalitatea zaharurilor funcționale și a alcoolilor de zahăr se reflectă în principal în două aspecte: funcția fiziologică și funcția fizică. Astăzi, ne vom concentra pe înțelegerea proprietăților fizico-chimice și a aplicațiilor zaharurilor funcționale și alcoolilor de zahăr.

Proprietățile fizico-chimice ale zaharurilor și alcoolilor de zahăr includ dulceața, vâscozitatea, presiunea osmotică, higroscopicitatea, solubilitatea, rezistența la căldură, rezistența la acizi și alcalii, colorabilitatea, dificultatea de fermentare etc. Diferite proprietăți fizico-chimice conferă zaharurilor funcționale și alcoolilor de zahăr funcții diferite și depozitare diferită. , transport și metode de utilizare.

Zahărul și alcoolii de zahăr au o anumită dulceață. În plus, au un conținut scăzut de calorii și sunt extrem de sigure, așa că sunt adesea folosiți ca îndulcitori funcționali cu conținut scăzut de calorii, înlocuind sau adăugând îndulcitori precum zahărul granulat și bomboane de umplutură. Sunt utilizate pe scară largă într-o serie de produse precum bomboane, băuturi, condimente și alimente funcționale.

După cum se arată în tabel, printre zaharurile funcționale comune și alcoolii de zahăr,fructoza are cea mai mare dulceață. Alcoolii de zahăr sunt în general mai puțin dulci decât zaharoza, iar caloriile lor sunt în mare parte mai mici decât zaharoza. Pot fi folosiți ca îndulcitori cu conținut scăzut de îndulcire, cu conținut scăzut de calorii sau ca umplutură pentru îndulcitorii cu conținut ridicat de îndulcire.

Alcoolii de zahăr, în general, absorb căldura atunci când sunt dizolvați, au adesea un gust răcoritor sau rece și pot fi utilizați ca ingrediente de dulce și de ajustare a gustului sau îndulcitori. De exemplu, xilitolul, care are un gust rece, este adesea adăugat la mentă.

Manitolul și alte substanțe pot masca gustul ruginit sau amar al unor zaharine și sunt potrivite pentru prelucrarea conservelor, jeleurilor și gemurilor cu o mare dulceață.

Alimentele dulci făcute din alcool zaharat se mai numesc și alimente fără zahăr.Oligozaharidele sunt în general mai puțin dulciși au un anumit efect asupra reglarii gustului, dar atunci când se prepară alimente care necesită o dulceață mai mare, acestea trebuie uneori să fie folosite împreună cu alți îndulcitori; de exemplu, adăugarea de oligofructoză la băuturi poate face ca produsul să aibă un gust mai răcoritor și mai moale.

Xilooligozaharidele au și funcția de a spori aroma, iar gustul lor este similar cu cel al zaharozei. O anumită concentrație de xilooligozaharide poate face aroma băuturilor mai moale și mai bogată.

Higroscopicitatea este o caracteristică foarte importantă a zahărului și a alcoolului de zahăr. Diferite capacități higroscopice afectează direct domeniile lor de aplicare, metodele de aplicare, condițiile de producție și depozitare etc.

Unele zaharuri funcționale și alcooli de zahăr cu higroscopicitate ridicată, precum izomaltoza, maltitolul, fructo-oligozaharidele, xilitolul etc., pot fi folosite ca umectanți sau conservanți, care au un efect bun asupra hidratarii alimentelor și menținerii calității acestora. Astfel de substanțe pot inhiba adesea cristalizarea zaharozei sau glucozei, joacă un rol în prevenirea șlefuirii și, în același timp, pot crește duritatea, vâscozitatea și rezistența bomboanelor.

Zaharurile funcționale cu proprietăți puternice de hidratare au în general funcția de a inhiba îmbătrânirea amidonului. Pentru alimentele bogate în amidon, cum ar fi pâinea și deserturile, adăugarea de oligozaharide sau polifructoză poate întârzia întărirea alimentelor cauzată de îmbătrânirea amidonului, făcându-le moale și delicioase și prelungind perioada de valabilitate.

Zaharuri foarte higroscopice și alcooli de zahăr, cum ar fi sorbitolul, maltitolul, oligozaharidele chitosanului etc., pot fi, de asemenea, utilizați ca agenți higroscopici și hidratanți în cosmetică. De exemplu, oligozaharida chitosanului conține grupări precum -NH2, -OH și -NHCOCH3, care formează ușor legături de hidrogen și fac ca lanțurile moleculare să formeze o structură de rețea. Prin urmare, are un efect hidratant semnificativ și are o funcție filmogenă, făcându-l foarte potrivit ca produs funcțional. Utilizarea aditivilor cosmetici.

În general, pentru produsele cu higroscopicitate ridicată, trebuie acordată atenție unui mediu umed uscat în timpul producției și depozitării pentru a preveni aglomerarea și umezeala produsului. Zaharurile și alcoolii de zahăr cu higroscopicitate scăzută pot fi utilizați ca agenți de rezistență la umezeală sau agenți anti-lipire în prelucrarea gumei de mestecat, a bomboanelor de gumă, a bomboanelor tari și a altor alimente pentru a preveni aderența.

Oligozaharide cu higroscopicitate mai micăsunt adesea folosite pentru a prepara glazură aromată pentru înghețată și ciocolată, cum ar fi coaja exterioară a ciocolatei crocante, pentru a menține duritatea pielii exterioare a produsului sau ca îndulcitor pentru biscuiți crocanți.

Manitol și sorbitol gamma-cristalin, care au o higroscopicitate scăzută, sunt utilizate pe scară largă ca excipienți pentru tablete datorită compresibilității lor bune.

Alcoolii de zahăr funcționali sunt în general mai stabili decât zaharoza și au o stabilitate mai bună la depozitare și utilizare. Alcoolii de zahăr funcționali sunt, în general, rezistenți la căldură peste 160 de grade și nu au o descompunere evidentă în condiții de pH 2-10, cu excepția lactitolului, care se va descompune sub pH.<3 conditions.

Stabilitatea termică bună îi poate îmbunătăți procesabilitatea; de exemplu, prelucrarea bomboanelor dure necesită fierbere la temperatură înaltă, care este predispusă la descompunere sau producție de pigmenți, afectând culoarea și aroma. Alcoolii de zahăr au stabilitate termică ridicată, nu se decolorează ușor la temperaturi ridicate și au o bună transparență. Utilizarea alcoolilor de zahăr poate îmbunătăți eficient efectul vizual al bomboanelor.

Rezistența la căldură și acizi a oligozaharidelor este mai slabă decât cea a alcoolilor de zahăr. Cele mai multe dintre ele sunt aproape de zaharoză. De exemplu, stabilitatea oligofructozei și oligolactofrucozei este apropiată de cea a zaharozei. Sunt stabile atunci când sunt încălzite în jurul pH-ului neutru, dar vor exista unele pierderi atunci când sunt încălzite în condiții acide (cum ar fi pH-ul=3).

Printre acestea, oligoxiloza și oligo galactoza au rezistență ridicată la căldură și acid. De exemplu, oligoxiloza nu are aproape niciun efect atunci când este ținută caldă la pH 2.5-8.0 și 120 grade timp de 1 oră; conținutul de componentă rămâne neschimbat atunci când este păstrat la pH 2.5-8.0 și 37 de grade timp de 2 luni; galactoza poate fi depozitată stabil la pH 3.0-4.5 și la temperatură ridicată și are o rezistență bună la căldură și acizi și poate fi utilizată în alimente și produse acide cu cerințe ridicate de temperatură de procesare, cum ar fi iaurt, vin din fructe, băuturi carbogazoase etc.

Izomaltooligozaharidul nu se va descompune atunci când este încălzit mult timp la 120 de grade în condiții acide și fierbinți de pH 2-10. Are stabilitate bună și rezistență la căldură și poate fi folosit în băuturi, conserve, alimente procesate la temperatură înaltă sau cu pH scăzut și furaje.

Zaharurile funcționale și alcoolii de zahăr sunt solubili în apă. În general, cu cât solubilitatea zaharurilor și a alcoolilor de zahăr este mai mare, cu atât este mai puțin probabil ca acestea să se cristalizeze. Dacă solubilitatea zahărului este mare, este semnificativ mai mare decât cea a zaharozei și glucozei și difuzează rapid în apă, deci este dificil de cristalizat. Acest lucru este foarte benefic pentru procesarea alimentelor bogate în zahăr, cum ar fi dulcețurile, fructele conservate, fructele confiate și fructele conservate. Nu numai că păstrează aroma fructelor, ci și împiedică răsturnarea suprafeței și prelungește durata de valabilitate. Sorbitolul are și această caracteristică.

Alcoolii de zahăr funcționali au stabilitate la emulsionare și sunt emulgatori și agenți de spumare eficienți. Ele pot produce caracteristici structurale netede, cu o senzație grasă. De exemplu, maltitolul poate fi folosit pentru a înlocui grăsimea pentru a produce alimente cu conținut scăzut de calorii, cu o structură uleioasă, iar gustul este foarte asemănător grăsimii. De exemplu, sorbitolul are proprietăți bune de emulsionare și este un surfactant neionic care este hidratant și non-toxic. După prelucrarea sintetică, este folosit ca emulgator cosmetic și adăugat la cremă de fond de ten, loțiune, parfum, pudră, ruj, șampon etc.

Unele zaharuri și alcooli de zahăr sunt, de asemenea, materii prime chimice importante. De exemplu, sorbitolul este o materie primă importantă pentru vitamina C, izosorbid și produsele cu esteri de sorbitol. Riboza este un precursor pentru producerea dezoxiribozei. Xilitolul este folosit pentru a sintetiza esteri ai acidului carboxilic cu conținut scăzut de carbon, care sunt utilizați ca plastifianți la fabricarea de piele artificială, sandale din plastic, folii agricole etc. Acest tip de substanță are o rezistență bună la căldură și poate înlocui uleiul epoxidic de soia ca căldură. -plastifiant rezistent la unele produse din plastic.

Multe zaharuri funcționale și alcooli de zahăr au caracteristicile unei activități scăzute a apei, cum ar fi gentio-oligozaharidele și xilo-oligozaharidele. Atunci când factori precum temperatura și pH-ul afectează creșterea rapidă a microorganismelor din produs, activitatea apei devine cel mai important factor în controlul deteriorării. În general, cu cât activitatea apei este mai mică, cu atât hrana este mai stabilă și este mai puțin probabil să se strice.

Această proprietate facilitează prevenirea infectarii unor alimente cu microorganisme. Unele zaharuri funcționale și alcooli de zahăr au ca efect scăderea punctului de îngheț. De exemplu, atunci când izomaltooligozaharida este utilizată în alimente congelate, cum ar fi înghețata, poate scurta timpul de turnare și poate reduce consumul de energie de refrigerare. Un alt exemplu este xilobioza, care are proprietăți antigel și poate inhiba congelarea alimentelor.

Unele monozaharide funcționale pot fi oxidate și descompuse de enzime microbiene, cum ar fi glucoza, fructoza, galactoza și manoza, care pot fi utilizate direct de drojdie, care ajută la fermentarea aluatului, kimchi, iaurt băuturi murături etc. Cu toate acestea, zaharoza, maltoza, lactoza etc. trebuie hidrolizate înainte de fermentare, iar alcoolii de zahăr, în general, nu au fermentabilitate directă.

Proprietățile dificile de fermentare ale alcoolilor de zahăr pot fi folosite și ca conservanți. Aportul de zahăr și alcool trebuie controlat moderat. Unii alcooli de zahăr, cum ar fi maltitol și sorbitol, pot provoca gaze și balonare atunci când sunt consumați în exces la un moment dat. Când este utilizat, aportul trebuie limitat. Cu toate acestea, eritritolul, de exemplu, nu participă la metabolism, deci nu produce gaz după consum.

Suntem producători și furnizori profesioniști de îndulcitori din China,renumiți pentru experiența noastră în crearea de soluții de îndulcire naturale, inovatoare și de înaltă calitate, care răspund nevoilor diverse ale industriei alimentare și băuturilor globale. Cu o moștenire bogată de zeci de ani, ne-am stabilit ca un partener de încredere pentru companiile care doresc să-și îmbunătățească oferta de produse cu îndulcitori mai sănătoși, mai gustoși și mai durabili.

Facilitățile noastre de ultimă generație sunt echipate cu tehnologie de ultimă oră care asigură că fiecare lot de îndulcitor pe care îl producem îndeplinește cele mai stricte standarde internaționale de siguranță, puritate și performanță. De la extracte naturale de stevie și îndulcitori din fructe de călugăr până la eritritol, xilitol și alți alcooli de zahăr, portofoliul nostru cuprinzător acoperă o gamă largă de opțiuni pentru a se potrivi diferitelor preferințe alimentare și preocupări de sănătate.

Ne mândrim cu capacitatea noastră de a adapta soluții de îndulcire care nu numai că reduc conținutul de zahăr, ci și îmbunătățesc profilul general de aromă al produselor, făcându-le mai atractive pentru consumatorii atenți la sănătate. Echipa noastră de cercetare și dezvoltare, formată din oameni de știință și arome experimentați, explorează continuu noi ingrediente și formulări pentru a rămâne în fruntea curbei în această industrie în evoluție rapidă.

Pentru o mostră gratuită, contactați-ne:

E-mail: sales@healthfulbio.com

Whatsapp: +86 18992720900