Principalele tipuri de microorganisme din alimentele fermentate
1. Bacterii
Un tip este coci. Pe baza formei lor, cocii sunt sferici sau asemănători cu sferele. Aranjamente diferite ale coloniilor observate la microscop, precum și variații ale numărului de coci pot duce la clasificarea lor ca unici, diplococi sau tetracoci. Un alt tip este bacilii. Bacilii au formă cilindrică sau aproape cilindrică. În funcție de agregarea lor, ei pot fi clasificați ca diplobacili, bacili unici, bacili ramificați sau coci.
2. Ciuperci
În alimentele fermentate, drojdia este un tip comun de ciupercă, împreună cu o cantitate mică de mucegai. Un număr mic de microorganisme fungice sunt capabile să producă substanțe alcaline sau acide. Când metabolizează substanțele carbohidrate, acestea pot produce aldehide aromatice și alcooli aromatici. Drojdia aparține categoriei de ciuperci unicelulare și este adesea folosită în fermentarea aluatului, a sosului de soia și a altor produse. Tipurile comune de drojdie includ Saccharomyces cerevisiae și drojdia de bere.
În alimentele fermentate, tipurile comune de mucegaiuri includ Aspergillus și Penicillium. Probioticele sunt microorganisme reprezentative care se găsesc în alimentele fermentate. Sunt microorganisme vii care pot avea efecte benefice asupra sănătății gazdei. Probioticele prezintă o bună rezistență la bilă și acidul gastric și pot coloniza și prolifera în tractul digestiv. Ele sunt adesea folosite în alimentele fermentate funcționale și sunt o combinație de bifidobacterii și bacterii lactice. În ultimii ani, a existat o dezvoltare către potențiale probiotice, inclusiv acidophilus, bacili care formează spori, bifidobacterii, drojdie de bere și Streptococcus mutans.
Componentele importante ale microorganismelor
1. Peptide active
Componentele importante ale microorganismelor din alimentele fermentate includ peptidele active. În timpul fermentației alimentare, hidroliza microbiană a proteinelor poate duce la formarea de peptide bioactive, care posedă adesea anumite proprietăți funcționale. Tulpinile probiotice ale microorganismelor pot avea un impact asupra tipurilor de aminoacizi și peptide formate după hidroliza enzimatică a proteinelor. Unele dintre aceste peptide pot avea proprietăți antioxidante și antimicrobiene, în timp ce altele pot avea caracteristici nutriționale și legate de aromă. Aceste peptide active prezintă adesea efecte senzoriale și fiziologice, în primul rând legate de activități anti-trombotice, de reglare imună, antioxidante și antihipertensive.
În plus, pot regla și absorbția mineralelor. De exemplu, peptidele din soia pot inhiba activitatea generală a enzimei de conversie a angiotensinei, prevenind contracția mușchilor netezi vasculari și contribuind astfel la reducerea tensiunii arteriale.
2. Enzime
În timpul fermentației alimentelor, microorganismele promovează formarea de enzime care descompun compuși complecși în molecule simple, prezentând o activitate biologică bună. Exemplele comune includ proteazele și Monascus purpureus. Aceste substanțe pot forma diverse carbohidraze, inclusiv maltaza, alfa-amilaza și celulaza, permițând descompunerea zaharurilor cu molecule mari din alimente.
În alimentele fermentate, sporii de Bacillus, cum ar fi Bacillus licheniformis și Bacillus subtilis, pot produce amilaze. În plus, sporii Bacillus pot produce celulaze.
Principalele caracteristici funcționale ale microorganismelor din alimentele fermentate
1. Îmbunătățește activitatea antioxidantă
În timpul proceselor metabolice din corpul uman, se poate forma un exces de radicali liberi. Dacă există prea mulți radicali liberi, aceștia pot avea un impact negativ asupra sănătății umane și pot contribui la îmbătrânire. Cu toate acestea, substanțele antioxidante formate în timpul fermentației alimentelor pot ajuta la întârzierea procesului de îmbătrânire. Microorganisme precum Monascus și Aspergillus din alimentele fermentate pot spori semnificativ funcția antioxidantă a alimentelor.
2. Prevenirea hipertensiunii arteriale și a bolilor de inimă
În produsele lactate fermentate, proprietățile antihipertensive sunt destul de evidente. Koji-roșu-violet poate inhiba sinteza enzimelor cheie pentru a preveni producerea de colesterol, atingând astfel scopul de a preveni hipertensiunea arterială. Unele produse din boabe fermentate prezintă, de asemenea, proprietăți antihipertensive semnificative. Tempeh indonezian și natto japonez, de exemplu, conțin peptide din soia care pot rezista hipertensiunii arteriale. Produsele din fasole fermentată fabricate în Coreea conțin izoflavone de soia, care pot preveni bolile cardiovasculare. Alimentele din cereale integrale, atunci când sunt fermentate, pot contribui, de asemenea, la prevenirea bolilor de inimă. După dezvoltarea hipertensiunii arteriale, consumul regulat de produse din fasole fermentată poate reduce semnificativ probabilitatea de a dezvolta boli cardiovasculare.
3. Prevenirea bolilor gastrointestinale
Produsele lactate fermentate conțin bacterii active care pot regla funcția imunitară și pot trata diareea. Bacteriile lactice sunt eficiente în tratarea bolilor gastro-intestinale și pot oferi ameliorarea bolilor gastrointestinale inflamatorii prin reducerea duratei și severității crizelor. Kimchi coreean poate inhiba bolile inflamatorii intestinale datorită îmbunătățirii pe care o aduce microbiotei intestinale. Microbiota intestinală poate produce metaboliți secundari care mențin sănătatea generală și sporesc stabilitatea generală a sistemului imunitar din intestin.
4. Atenuarea problemelor de absorbție a lactozei
În timpul producției de iaurt, streptococii termofili și Lactobacillus bulgaricus pot produce o cantitate semnificativă de -D-galactozidază, care ajută la îmbunătățirea absorbției lactozei la persoanele cu intoleranță la lactoză. Iaurtul proaspăt poate servi ca un ajutor util în digestie și poate îmbunătăți absorbția lactozei.
5. Adsorbția substanțelor nocive
Microorganismele din alimentele fermentate pot reduce producția de substanțe nocive. Bacteriile lactice din saramură pot inhiba peroxidarea acizilor grași nesaturați, reducând formarea de aldehide derivate din alcoolii corespunzători. Unii lactobacili pot adsorbi micotoxinele prezente în alimente fără a le afecta propria creștere. Dintre trei tulpini de lactobacili derivați din plante, aceștia posedă cea mai puternică capacitate de a absorbi aflatoxina, cu o rată de legare de aproape 60%. În plus, bacteriile lactice pot adsorbi ioni de metale grele, mercurul fiind un reprezentant tipic.
6. Formarea aromelor alimentare specifice
În alimentele fermentate, aroma este adesea derivată din diverși compuși volatili. Aromă alimentară rezultă în principal din acțiunile combinate ale mai multor microorganisme și pot exista variații ale compușilor de aromă în diferite perioade de fermentație. Speciile microbiene pot varia semnificativ în funcție de formula saramură, ceea ce duce la diferențe în compușii de aromă. Microorganismele joacă un rol crucial în formarea compușilor aromatici.
7. Îmbunătățirea compoziției nutriționale
Vitamina B12 este un nutrient esențial care joacă un rol semnificativ în inhibarea problemelor precum demența, depresia și anemia. Coagul de fasole fermentat conține o varietate de vitamine B, iar în timpul procesului de fermentație, sub influența microorganismelor, poate produce vitamina B12. Prin fermentarea cu drojdie și Rhizomucor miehei, cașul de fasole fermentat poate conține și melanoidine și peptide din soia.
În plus, drojdia poate promova descompunerea macromoleculelor, cum ar fi grăsimile și proteinele, în acizi grași liberi și aminoacizi, transformându-le în substanțe cu molecule mici. Acest proces de fermentație poate spori prezența aminoacizilor esențiali, ceea ce indică faptul că fermentația poate îmbunătăți compoziția nutrițională a alimentelor.
Produse fermentate HSF Biotech în industria alimentară
Utilizarea fermentației bacteriilor lactice în industria alimentară oferă posibilități interesante pentru producerea unei game variate de produse. DinHSF Biotech Pulbere de fructe și legume fermentatelaFermentatTurmericPulbere, fermentată GinsengPudra, Pudră de Maca fermentată și Pudră fermentată de Ginkgo Biloba.Aceste produse nu numai că oferă o valoare nutritivă sporită și o perioadă de valabilitate extinsă, dar contribuie și la crearea de arome unice și de potențiale beneficii pentru sănătate. Încorporarea fermentației bacteriilor lactice în diverse aplicații alimentare deschide o lume de inovație și oportunități în industria alimentară.
Doriți să obțineți PROBE GRATUITE, vă rugăm să contactați specialiștii noștri lasales@healthfulbio.com.